■ 高山市郊外にある美食家たちの隠れ家 ■

飛騨季節料理 肴

◆ 肴のホームページが新しくなりました! ◆



これが旨いジビエ料理だ!!

ジビエ料理が旨い!!天然猪のぼたん鍋など!


本当に旨いジビエ料理は違います!


一度、飛騨季節料理 肴が厳選して
お出しするぼたん鍋などジビエ料理を食べてみてください・・・・・

 天然猪 100%
 恵まれた飛騨の大自然
 プロの「またぎ」さんが生み出す本当に旨い
 ぼたん鍋
などジビエ料理は最高!!


肴がこだわる旨いの天然猪の条件


1、 美味しい天然のジビエ(天然猪・熊・鹿など)マタギさんの処置が
   速やかで上手いと臭くないです。

2、 天然猪の30キロから50キロ位までの天然猪は味があり硬くない。

3、 オスよりメスの天然猪の方が肉質がやや甘く感じ旨い。

4、 寒暖差の激しい寒い地域で捕れた天然猪の方が脂、身のしまりがあり旨い。

5、 針葉樹林で育った猪は土の中のミミズなどを食べ育ち紅葉樹林で
   育ちますが、ナラの木やブナの木などの多い山で育つ天然猪は、
   どんぐりなどをたくさん食べているので肉、脂が香ばしく旨い。

6、 天然100パーセントの天然猪の方が猪豚のかかった物より濃くがある。

7、 一番美味しい時期はドングリなどをたくさん食べて11月中旬から
   一月中旬まで位で、後は脂、身がやせていきます。
   一月を過ぎると特に雄は発情し始めると独特の臭いが肉に着き始めます。

私なりにここ15年以上天然のジビエ天然猪)などを捌いていて
感じたことです!!

ジビエ料理  ぼたん鍋


私は、奥飛騨に住む3チームの腕ききの「またぎ」さん達と知り合いです。
11/15になると猟が解禁となり朗報が入ってきます。
飛騨は本当に大自然に恵まれ、
とても寒い土地柄なので旨い脂ののった天然のジビエが獲れます。

特に熊(クマ)などは年間一頭も獲れない大変貴重なレアモノです。
もし当店で出会えたのなら最高にラッキーですよ!

一度本当に旨いぼたん鍋などジビエ料理を食べてみて下さい。
きっとイメージが変わりますよ!!


肴の山肉料理



飛騨で獲れる天然猪(イノシシ)・熊(クマ)を
ぼたん鍋・石焼・飛騨味噌漬け焼き・スペアリブの塩コショウ焼き
手造りの燻製
などでジビエ料理お出ししています。
時には内臓料理もお出してきることがあります。
これは珍味・絶品です!

■ 私のお店ではできるだけ旨いぼたん鍋などのジビエ料理をお出しする為に
マタギさんから納得のいく天然猪などをよく一頭買いしています。

ジビエ料理  ぼたん鍋

■ 本当に美味しい天然猪ジビエ料理はこのようにとっても脂がのっています。

ジビエ料理  ぼたん鍋

■ 1頭買いならではの特権は心臓や肝臓などの内臓を使ったジビエ料理楽しめます。

ジビエ料理  ぼたん鍋

■ 肴でよくお出しする内臓料理

天然猪の肝臓は味噌漬けはジビエ料理の中でも最高の珍味です。
心臓は塩コショウでシンプルに焼いたり、ガーリックバターで焼くと美味しいです。


肴ならではの山肉料理メニュー

ジビエ料理  ぼたん鍋 天然猪ぼたん鍋が定番ですが、
網焼きで食べると本来の美味しさが
分かります


本当に美味しい肉は臭くも無く脂の
キレの良さ、クルミ思わせる様な
香ばしさです。
本当に旨いこだわりの天然猪
使っているのでシンプルな味付けでも
とても旨いジビエ料理です!

■店主がこだわり仕入れする天然猪はこちら!

■本当に旨い天然猪肉お取り寄せ出来ます!

ジビエ料理 ぼたん鍋 天然猪肉の味噌漬け焼きもぼたん鍋も旨い!

天然猪と味噌がとても相性がいいです。
お店では実家の母の手造り味噌を使って
造っています。とてもバランスの良い味に
仕上がっています!
天然猪
と飛騨の地味噌との相性の良い
ぼたん鍋
ジビエ料理です。

■天然猪の味噌漬け焼きはこちらをご覧下さい。

■天然猪の味噌漬けお取り寄せ出来ます!


ジビエ料理 ぼたん鍋
 ”名物”山家鍋(ぼたん鍋


飛騨で捕れたジビエ天然猪など)を中心に
飛騨・地葱、母の手造り味噌などの具材を
使った飛騨ならではのとってもあったまる
定番のジビエ料理です。

ぼたん鍋ジビエ料理なども宅配もできます。
  
■お取り寄せ(ぼたん鍋)はこちらから

ジビエ料理 ぼたん鍋

 絶品ジビエ料理!天然猪の肴風燻製


手間暇を惜しまず造りました。
こだわりを持って厳選して捌いた本当に旨い
天然猪だから味わえる美味しい
肴流燻製です!
私の造るジビエ料理の中では一番手間が
かかった一品です!

■店主こだわりる味自慢の猪の燻製!!
ジビエ料理 ぼたん鍋
 ジビエ料理の極み!熊の背脂の刺身


飛騨の奥山で獲れた熊はとても貴重です。
ジビエ料理の中でも熊の部位の中でも背脂は
珍味中の珍味!
口の中に入れると香ばしい脂の旨味と甘味が
消えるように溶けて行きます。
刺身以外ににぎりにで食べても最高です!!


ジビエ料理 ぼたん鍋
 熊肉の時雨煮


飛騨の奥山で獲れた貴重な熊を時間を掛けて
柔らかく煮込んだお王道のジビエ料理です。
噛みしめれば噛みしめるほど深い味わいを
感じます。

ジビエ料理 ぼたん鍋
 天然猪料理のスペアリブ塩コショウ焼


寒い雪国で育った天然猪は身のしまり・
味・脂ののりが最高です。
特にスペアリブの塩コショウ焼は
ジビエ料理の中でも絶品です!!
ぼたん鍋を越える越える美味しさです。

■こちらでもご覧になれます・・・

ジビエ料理 ぼたん鍋
 天然猪料理のレバー味噌漬け


天然猪のレバーを母の手造り味噌で
漬けこんだ珍味なジビエ料理です。
とてもお酒が進む一品です。

ジビエ料理 ぼたん鍋
 天然日本鹿の田舎煮


天然日本鹿の肉を時間を掛けて軽い
味噌風味に煮込んだ雪国らしいくどさを
感じない旨味がある和風ジビエ料理です。

ジビエ料理 ぼたん鍋
 天然猪の角煮


天然の猪で造る角煮は豚で造る豚よりも
味が深いです。山ブドウのソースを加えた
少し洋を感じさせるジビエ料理です。

ジビエ料理 ぼたん鍋
 天然猪のカレー


こだわりのジビエカレーです。
フォンも天然猪の骨を焼いて長時間掛けて
取った本格的なカレールーです。
飛騨の五穀枚と良く合います。

■詳しくはこちらをご覧ください・・・

■こだわりの天然猪カレーお取り寄せ出来ます


肴ならではの山肉燻製

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋   H15年冬、待望の空洞の”とちの木”の
 
 大木が手に入り、

 さっそくスタッフと共にチェンソーなどを

 利用して”自家製の燻製器”を作りました。

 とてもシンプルで味があるのができて

 気に入ってます! 

 木の大木で作ってあるので熱伝導が

 やわらかく、一度温まったら熱の変動が

 少ないので上手にむらなくできるような

 気がします・・・

 ジビエの燻製も肴でのジビエ料理の一つです。

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

★. スタンダードな塩、コショウ、砂糖、赤ワインを使用した
ソミュール液で下味を付ける方法

★ 飛騨高山の地元味噌を使って酒、味醂などでのばして
漬け込み、下味を付ける方法

両方ともチップはナラジビエの燻製を作ります。

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

土地柄、良い素材が入手できるのでジビエ燻製の際、下処理などに
ハーブや香辛料などをほとんど使わず素材の持ち味を重視した製法をとっています
そしてナラのチップは、香りが強くないのでよく山肉に使います。

飛騨の寒い風に当たって乾燥し、飛騨の原生林のとちの木をつかって・・・
奥飛騨で獲れた食材(天然ジビエ)を時間と心を込めてできた燻製ですので
とっても旨いと思いますよ。
是非、奥飛騨の冬の味覚を楽しんでみて下さい!

肴ならではのぼたん鍋

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋


ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋


ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋


肴ではこだわって厳選した天然猪を購入して捌いていますので
癖も無く・柔らかく・脂ののった旨い天然猪肉を使います。
通常の”ぼたん鍋”の出し汁よりもかなり薄味で提供しております。
天然猪の肉が本当に美味しくなければ出来ない自信のぼたん鍋です!
最後まで飽きずに美味しく頂けます。

■肴ならではのぼたん鍋ジビエ料理はこちらでもご覧になれます・・・


塩コショウ焼は絶品!!


本当に旨い天然猪をストレートに味わうのなら一押しが塩コショウで焼くのが一番!
飛騨の奥山でどんぐり・ブナの実を食べて育ったナッツの脂分が塩コショウで焼く事によって焼く事で
驚きの美味しさに!!ジビエ料理の中でも一押しの料理です。


味噌漬け焼きも美味!

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

天然猪肉はとても味噌と合い相性が良いです。
お店では実家の母の手造り味噌を使用して肴風味噌漬けに美味しく仕上がっております。
天然猪肉とお味噌のバランスのとれた日本食らしいジビエ料理です!


天然猪料理一押しはスペアリブ!!

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

なんと言っても私の中ではスペアリブの塩コショウ焼きが最高!!
骨をしゃぶりつきたいほどの美味しさです。
残念な事に数に限りがありますのでお早めに・・・(ブログでチェック!)
この味を知らずしてジビエ料理は始まらないかも・・・


こだわりのマタギカレー完成!!

ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

私の夢だったマタギカレーシリーズの一品です。
捌いた天然猪の骨を2日間じっくりとフオンを取り時間を掛けて造りました。
癖の無い天然猪肉を使用していますので納得の美味しさです。
新しいジビエ料理の仲間入りです!

肴店主が厳選して捌いた天然の猪肉・ぼたん鍋などのジビエ料理宅配出来ます。

■ お取り寄せ ぼたん鍋ジビエ料理はこちらから


ジビエ料理 天然猪料理 ぼたん鍋

飛騨奥山獲れ天然猪で造るぼたん鍋
ジビエ料理は旨い!!


肴でのぼたん鍋ジビエ料理・日本海の料理はは11月末ごろから
3月中旬まで楽しむ事が出来るお店です。



■ジビエ料理・燻製に興味のある方はこちらをご覧ください!■

◆ こだわりのジビエ料理ぼたん鍋・薫製 Vol 5 2011〜

◆ こだわりのジビエ料理ぼたん鍋・薫製 Vol 4 2010

◆ こだわりのジビエ料理ぼたん鍋・薫製 Vol 3 2009

◆ こだわりのジビエ料理ぼたん鍋・薫製 Vol 2 200

◆ こだわりのジビエ料理ぼたん鍋・薫製 Vol 1 2007


肴の外観・内観


ぼたん鍋 ジビエ料理 

飛騨季節料理お店外観


ぼたん鍋 ジビエ料理 

夜の店舗と石庭


ぼたん鍋 ジビエ料理 

北アルプスが見える大人のカウンター (8席)


ぼたん鍋 ジビエ料理 

石庭が見える純和風個室 (4名〜10名様)


ぼたん鍋 ジビエ料理 

北アルプス・市内の夜景が一望できる2階個室 (3名〜5名)


ぼたん鍋 ジビエ料理 

石庭にある離れ”楽味庵”


ぼたん鍋 ジビエ料理 

田舎時間が堪能できる離れ個室”楽味庵” (5名〜13名程度)

お食事のご予約・お問い合わせはお電話もしくはメールでお気軽にご連絡ください

【営業時間】
■ お昼の営業時間  12:00〜15:00
■ 夜の営業時間   17:30〜22:00
【住所・連絡先】
■ 住所 高山市越後町  1126−1
■ 連絡先  0577−36−1288

■飛騨季節料理 肴 MAPはこちらです・・・
(ホテルアソシアリゾートから歩いて3分です)


■ ご不明な点や、ご予約はお気軽にお問い合わせください。 ■ 

E-Mail  sakana@gix.or.jp

※ 件名はそのままで送信してください ※


もし万が一返信が2日以内に無い場合は、お手数ですが
0577-36-1288(肴)まで直接ご連絡いただけますよう
お願い申し上げます。

メールでのご予約の際は、
お名前・人数・日時・携帯お電話番号・コースの内容を記入して下さい。
又はご不明な点・ご相談などございましたらお気軽にご連絡下さいませ。


楽しい旅のお手伝いができたら嬉しいです!




■飛騨の季節情報やグルメな情報が肴店主の日記で見る事が出来ます


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