■ 高山市郊外にある美食家たちの隠れ家 ■

飛騨季節料理 肴

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岩魚骨酒







岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒


私は釣り大好き人間で、岩魚を求めて山に入ります。

飛騨はまだまだ綺麗で豊かな自然がいっぱい残っています。

そんな中、釣り糸を流し骨酒に使う岩魚を求め谷を釣り上がります。

仮に釣果がなくても山野草や小鳥のさえずりなど周囲の自然が私を癒してくれます。


岩魚骨酒の造り方

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒


1. 天然岩魚のこだわり

できれば綺麗な谷や川で育った岩魚で作りたいものです。
天然物岩魚は川魚本来の香り・味が全く違います。

2. 炭火を使い遠火でじっくり焼く

じっくり遠赤外線で焼くことにより生臭さがなくなり
味に深みがでてきます。

3. 酒のチョイス

春の岩魚は若々しい味 夏の岩魚は脂がのり深い味、秋の岩魚は産卵の為かれた味
その時の岩魚の味に合わせて選びます。醸造がオススメです。
焼きたての岩魚にアツアツのお酒をそそぎます。

4. 蒸らす

器にサランラップをかぶせ蒸らすこと2〜3分
骨の中までじっくり酒が入り深みが出やすいです。

5. アルコールを飛ばす

一回火をつけ2〜3分酒を上下させ、しっかりアルコールを飛ばすことで
飲みやすくマイルドな味に仕上がります。

以上5つのことをしっかりやると
こだわりの岩魚骨酒が出来ます!

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒

■肴流”岩魚の骨酒”はこちらをご覧ください。



天然”幻の大型カジカ”の骨酒!!

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒

今ではとても貴重な大型の天然かじかを使い

遠火でじっくり素焼きして作る”かじかの骨酒”はとても美味!!

岩魚の骨酒”とは違った飲み飽きしない通な味です。

■肴流”かじかの骨酒”はこちらをご覧ください。


◆ 骨酒専用の岩魚素焼き・大型カジカ素焼きのお取り寄せ出来ます!◆

鮮度と質にこだわって仕入れた岩魚・大型かじかを遠火でじっくり焼いたものを

急速冷凍して保管してあります。

期間・個数には限りがありますが多少お譲り出来ます。

■骨酒用岩魚は銘川”馬瀬川”上流育ちを素焼き 3匹 2.000円

■骨酒用天然かじか銘川”郡上川”育ちを素焼き 2匹 1.000円 

詳しくは肴店主までお問い合わせ下さい(0577-36-1288)


■ 釣り・川魚料理に興味のある方は肴店主の日記をご覧下さい ■

◆ 渓流釣り・川魚料理 2011年〜

◆ 渓流釣り・川魚料理 2010年

◆ 渓流釣り・川魚料理 2009年

◆ 渓流釣り・川魚料理 2008年

◆ 渓流釣り・川魚料理 2007年



 


天然岩魚の燻製

天然岩魚の燻製(5月上旬〜8月上旬)
肴流 手造り岩魚燻製を簡単にご紹介いたします!




岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒


1. 岩魚自体の味へのこだわり
 
私は釣好きの人間なので、

出来るだけ天然岩魚にこだわっています。


特に春、わかさぎを捕食している岩魚や

初夏、鮎・かじかを捕食している

岩魚は脂が残っていて美味!

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒 2. 岩魚の大きさへのへのこだわり


何回か岩魚を燻製にしてみましたが

40cm前後
のサイズの岩魚が

とっても美味しく良い質感で味わえます。


ハッキリ言って20センチ前後の岩魚で造る燻製とは

別物の味・質感です!!

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒
3. ソミュール液のこだわり
 
燻製は洋のテーストが強いですが
日本でとれた川魚です。
私はソミュール液を和のテーストで作っています。
水、日本酒、自家製醤油、唐辛子、生姜、
山椒の実などすべて
和の調味料と香辛料を使用。

P・S
よく流水でさらす方が多いようですが
私は魚の旨みを外に流出させたくないので
魚の大きさに合わせた塩分濃度を計算して
流水にさらさず、下味をつけています。

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒
4. 乾燥へのこだわり
 
飛騨は標高が高く、空気が綺麗なので
風で乾燥させるにはとっても良い環境です。
私は一般の乾燥時間よりかなりの時間をかけます。

その方が仕上がりが綺麗です。 

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒
5. 燻製器のこだわり
 
私は昨年、とちの原生林を入手し

手造りで特大な味のある天然木燻製器を作りました。

肉厚な木でできているので

一度温まるとなかなか冷えにくいので

温度にむらが少なく上手にできます。

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒
6. 燻のこだわり
 
なるべく生かして持ち帰った鮮度の良い岩魚を使いますので

嫌な生臭さが無いので
癖の少ないナラの木をチップに

使っています。

岩魚 岩魚燻製 岩魚骨酒
7. 加熱へのこだわり

できるだけゆっくりと温度を上げて仕上げます。

40°(30分)45°(30分)50°(30分)55°(30分)

60°(30分)65°(30分)70°(30分)

7段階くらいに分け加熱します。

この方法をとるとまず身割れとかの失敗はありません。


こだわりの天然岩魚燻製完成!



■肴流”岩魚の燻製はこちらをご覧ください。


■ 釣り・川魚料理に興味のある方は肴店主の日記をご覧下さい ■

◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 5 2011〜

◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 4 2010

◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 3 200

◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 2 2008

◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 1 200


 

◆ こだわりの岩魚燻製お取り寄せ出来ます!◆

銘川”馬瀬川の上流で育った上質の岩魚で造る

とても完成度の高い自慢のこだわりの燻製です。

数に限りがございますが全国発送することも可能ですので

興味のあるお客様は肴店主まで
お気軽にお電話下さい。

【期間】春から夏にかけて上質の岩魚がそろった時

【サイズと値段】35cm〜40cm位で1匹3..500円〜4.000円

【連絡先】 肴店主 0577-36-1288




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