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1. 天然岩魚のこだわり
私は釣好きの人間なので、
天然岩魚にこだわっています。
特に春、わかさぎを捕食している岩魚や
初夏、鮎を捕食している物は脂が残っていて美味！
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2. 天然大型岩魚へのこだわり
何回か天然岩魚を燻製にしてみましたが
40〜50cmのサイズの天然岩魚が
とっても美味しく良い質感で味わえます。
この写真の天然大岩魚は６０ｃｍでリリース！
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3. ソミュール液のこだわり
燻製は洋のテーストが強いですが
日本でとれた川魚です。
私はソミュール液を和のテーストで作っています。
水、日本酒、自家製醤油、唐辛子、生姜、
山椒の実などすべて和の調味料と香辛料を使用。
P・S
よく流水でさらす方が多いようですが
私は魚の旨みを外に流出させたくないので
魚の大きさに合わせた塩分濃度を計算して
流水にさらさず、下味をつけています。
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4. 乾燥へのこだわり
飛騨は標高が高く、空気が綺麗なので
風で乾燥させるにはとっても良い環境です。
私は一般の乾燥時間よりかなりの時間をかけます。
その方が仕上がりが綺麗です。
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5. 燻製器のこだわり
私は昨年、とちの原生林を入手し
手造りで特大な味のある天然木燻製器を作りました。
肉厚な木でできているので
一度温まるとなかなか冷えにくいので
温度にむらが少なく上手にできます。
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6. 燻のこだわり
私は自分で釣った魚を使って燻製をするので
とても鮮度の良い状態で作れます。
生臭ぐさくない魚なので
癖の少ないナラの木をチップに使っています。
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7. 加熱へのこだわり
できるだけゆっくりと温度を上げて仕上げます。
40°（30分）45°（30分）50°（30分）55°（30分）
60°（30分）65°（30分）70°（30分）
7段階くらいに分け加熱します。
この方法をとるとまず身割れとかの失敗はありません。
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■ 詳しくは肴店主の日記をご覧下さい ■
◆ こだわりの薫製・山肉料理 Vol 1 2006/02/22〜2007/11/06
◆ こだわりの薫製・山肉料理 Vol 2 2007/11/06〜
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