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1. 岩魚自体の味へのこだわり
私は釣好きの人間なので、
出来るだけ天然岩魚にこだわっています。
特に春、わかさぎを捕食している岩魚や
初夏、鮎・かじかを捕食している
岩魚は脂が残っていて美味！
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2. 岩魚の大きさへのへのこだわり
何回か岩魚を燻製にしてみましたが
４０cm前後のサイズの岩魚が
とっても美味しく良い質感で味わえます。
ハッキリ言って２０センチ前後の岩魚で造る燻製とは
別物の味・質感です！！
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3. ソミュール液のこだわり
燻製は洋のテーストが強いですが
日本でとれた川魚です。
私はソミュール液を和のテーストで作っています。
水、日本酒、自家製醤油、唐辛子、生姜、
山椒の実などすべて和の調味料と香辛料を使用。
P・S
よく流水でさらす方が多いようですが
私は魚の旨みを外に流出させたくないので
魚の大きさに合わせた塩分濃度を計算して
流水にさらさず、下味をつけています。
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4. 乾燥へのこだわり
飛騨は標高が高く、空気が綺麗なので
風で乾燥させるにはとっても良い環境です。
私は一般の乾燥時間よりかなりの時間をかけます。
その方が仕上がりが綺麗です。
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5. 燻製器のこだわり
私は昨年、とちの原生林を入手し
手造りで特大な味のある天然木燻製器を作りました。
肉厚な木でできているので
一度温まるとなかなか冷えにくいので
温度にむらが少なく上手にできます。
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6. 燻のこだわり
なるべく生かして持ち帰った鮮度の良い岩魚を使いますので
嫌な生臭さが無いので癖の少ないナラの木をチップに
使っています。
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7. 加熱へのこだわり
できるだけゆっくりと温度を上げて仕上げます。
40°（30分）45°（30分）50°（30分）55°（30分）
60°（30分）65°（30分）70°（30分）
7段階くらいに分け加熱します。
この方法をとるとまず身割れとかの失敗はありません。
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こだわりの天然岩魚燻製完成！
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■肴流”岩魚の燻製はこちらをご覧ください。
■ 釣り・川魚料理に興味のある方は肴店主の日記をご覧下さい ■
◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 5 ２０１1～
◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 4 ２０１０
◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 3 ２００９
◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 2 ２００８
◆ こだわりの山肉料理・薫製 Vol 1 ２００７
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